Speisen und Getränke im Clarenbachwerk

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Oder: Von der Kunst, alle glücklich zu machen … Essen und Trinken ist ein wichtiges Thema, auch im Clarenbachwerk. Um die Zufriedenheit unter den Bewohnerinnen und Bewohnern zu kennen, wurden sie dazu im November befragt. Von der Küche im Clarenbachwerk und den Ergebnissen der Umfrage berichtet Irina Rasimus.

 

„Essen hält Leib und Seele zusammen“, sagt der Volksmund. Denn für die meisten Menschen bedeutet es weit mehr als Ernährung – Genuss, geselliges Zusammensein, sich etwas gönnen. Essen kann auch mit Gemütlichkeit, Trost oder Erinnerungen verbunden sein. Nicht nur bei Festen ist es häufig einer der Höhepunkte des Tages. Wenn man „essen geht“, wird oft etwas gefeiert, es bedeutet kulinarische Abwechslung und man kann verschiedene Küchen ausprobieren.

 

Doch wie sieht es aus, wenn man in einer  Pflegeeinrichtung lebt? „Essen und Trinken sind ein Hauptbestandteil des Lebens für den Menschen – erst recht für den alten Menschen, denn er richtet oft seinen ganzen Tagesablauf darauf aus“, erklärt die Geschäftsführung des Clarenbachwerks, Doris Röhlich-Spitzer und Hans-Peter Nebelin. „Dadurch haben Speisen und Getränke eine mindestens so hohe Wertigkeit für uns wie die Pflege.“ Und Küchenchef Mariusz Fudala ergänzt: „Die Bewohner können ja meist nicht woanders zum Essen hingehen – also müssen sie sich darauf verlassen können, dass sie gute, gesunde und leckere Gerichte bekommen. Daher koche ich nur das, was ich auch selbst gerne esse.“

 

Die Küche im Clarenbachwerk

Seinen Ansatz erklärt der Chefkoch, der seit Anfang 2013 für das Clarenbachwerk kocht, folgendermaßen: „Speisen haben einen sehr hohen Stellenwert – wir legen Wert auf gute, saisonale, frische und möglichst wenig vorproduzierte Produkte mit einem möglichst vielfältigen Speiseplan. Grundsätzlich haben wir einen Acht-Wochen-Speiseplan – der wiederholt sich, wird aber auch immer mal wieder verändert.“

 

CBWK Speisen Getraenke 2Der Chefkoch und die drei weiteren Köche des Clarenbachwerks, Jürgen Deckers, André Bagdahn und Jens Scheuch fertigen mit ihren Mitarbeitern stets eigene Brühen und Soßen. Fleisch wird zu 80 Prozent frisch zubereitet, ebenso Frikadellen oder Königsberger Klopse. „Nach über 20 Jahren in der Branche habe ich Erfahrung, was die Bewohner mögen“, erzählt Mariusz Fudala. „Generell ist Hausmannskost sehr gefragt, bei modernen Produkten tun sich viele Bewohner schwerer.“

 

Kartoffeln werden frisch gekocht, auch das Pürree wird selbstgemacht, ohne Pulver. Ansonsten ist tiefgekühltes Gemüse oft besser – es ist frischer und vitaminreicher, weil es innerhalb von Stunden nach der Ernte eingefroren wird, und es muss nicht mehr geputzt werden. Es gibt stets frische, selbst hergestellte Salate, und auch die Kuchen werden vom Bäcker des Clarenbachwerks, Frank Fischer, selbst gebacken.

 

Auf besondere Bedürfnisse wird ebenfalls eingegangen: So gibt es grundsätzlich ein vegetarisches Menü, hochkalorische Getränke und Smooth Food, also fein passierte Speisen für Menschen, die unter Schluckbeschwerden leiden. Schließlich geht es neben dem Genuss auch immer darum, ausreichend Energie aufzunehmen und sich gesund zu erhalten.

 

Mahlzeiten, Feste & internationales Buffet

Was das Clarenbachwerk zum Wareneinsatz refinanziert bekommt, wird auch komplett eingesetzt: Für die 24-Stunden-Beköstigung, aber auch für Feste, Feiern und jahreszeitbedingte Anlässe: Vom Frühlingsfest über das Spargelessen, vom Grillen und Eisessen im Sommer bis zum Oktoberfest und der Adventszeit.

Ein besonderes Highlight sind jedes Jahr die Weihnachtsrestaurants in allen Häusern, bei denen die Bewohnerinnen und Bewohner jeweils zwei Gäste zum Essen einladen können: „Wir haben uns immer weiter professionalisiert, weil wir den Bewohnern und ihren Angehörigen etwas Besonderes bieten möchten“, erzählt Brigitte Hemken, Einrichtungsleiterin des Paul Schneider Hauses.

 

CBWK Speisen Getraenke 3Die regelmäßig stattfindenden Stammtische in den Häusern ergänzen Schnittchen, Obstsalat, Frikadellen und ein Fässchen Kölsch. „Es gibt keinen Tag ohne Gebäck zum Kaffee: Kuchen, frische Waffeln oder zumindest Plätzchen“, so Mariusz Fudala.

 

Menschen, die aus anderen Kulturen stammen, finden etwa im Haus Andreas ein erweitertes Speisenangebot: Tee aus dem Samowar, Oliven, Basmatireis oder Fetakäse gehören hier zum Standardrepertoire und schmecken auch den deutschen Bewohnerinnen und Bewohnern. Zum alljährlichen persischen Frühlingsfest Nouruz werden verschiedenste persische Speisen gereicht, und auch das Sommerfest profitiert von seinem internationalen Buffet.

 

Bewohner-Befragung zum Essen & Trinken

Dass es trotz aller Bemühungen nicht immer leicht ist, jeden einzelnen glücklich zu machen, erklärt Doris Röhlich-Spitzer folgendermaßen: „Beim Essen und Trinken kann jeder mitreden – vor allem alte Damen, die immer für die Familie gekocht haben. Aber: Schon wenn ich für sechs Personen koche, finden es drei davon gut, drei hätten lieber etwas anderes gehabt. Während man es also oft schon nicht mal im Familienkreis schafft, müssen wir im Clarenbachwerk 600 Menschen zufriedenstellen. Dadurch hat das Thema eine hohe Brisanz.“

 

Um die allgemeine Zufriedenheit mit der Küche, den Mahlzeiten, dem Service und der Atmosphäre unter den 600 Bewohnerinnen und Bewohnern auszuloten, startete das Clarenbachwerk daher im vergangenen November eine Befragung in allen Häusern. Knapp 60 Prozent haben mitgemacht und die Fragebögen selbst, mit Angehörigen oder anderen Personen ausgefüllt. Und die Ergebnisse waren ermutigend.

 

CBWK Speisen Getraenke 4So finden insgesamt 72 Prozent das Angebot bei den Mahlzeiten stets oder meistens abwechslungsreich. Zwei Drittel findet immer oder meistens genügend Auswahlmöglichkeiten und beurteilen das Angebot an saisonalen Gerichten und Produkten immer oder meistens als gut.

 

Hinsichtlich der religiösen oder weltanschaulichen Speisevorschriften machten zwar zwei von drei keine Angaben – vermutlich, weil es hier keine entsprechenden Einschränkungen gibt –, der Rest fand diese aber zu drei Vierteln gut berücksichtigt.

 

Die richtige Temperatur haben Speisen und Getränke für 75 Prozent der Bewohner immer oder meistens. Für alle anderen sichert Doris Röhlich-Spitzer zu: „Um heißeres Essen gewährleisten zu können, werden wir daran arbeiten, unser Equipment zu verändern und die Standzeiten zu verkürzen.“

 

Speisen, Service & Atmosphäre

Die Zusammensetzung der Mahlzeiten war für drei Viertel der Befragten in Ordnung. Die Frische der Speisen, etwa Gemüse oder Salate, beurteilen sogar 83 Prozent, die Konsistenz der Speisen immerhin 70 Prozent positiv.

 

Gut gewürzt finden 58 Prozent die Mahlzeiten, hier gab es allerdings auch kritischere Rückmeldungen. Dazu meint Mariusz Fudala: „Mit Gewürzen ist es immer schwierig – der eine möchte viel, der andere wenig davon. Früher haben wir schärfer gewürzt, heute möchten wir, dass der Grundgeschmack stärker hervorkommt. Es kann ja jeder individuell nachwürzen.“

 

CBWK Speisen Getraenke 6Ihre Speisewünsche sehen zwei von drei Bewohnern immer oder meistens berücksichtigt. „Wenn ich die Wünsche der Bewohner kenne, dann versuche ich sie in der Regel auch umzusetzen: Dann gibt es zum Beispiel mal Kotelett, dann kaufe ich eine andere Fischsorte oder schaue, was für Möglichkeiten es gibt, reiferes Obst zu bekommen“, so Mariusz Fudala.

 

Das Frida Kahlo Haus etwa wünschte sich größere Portionen und mehr Nudelgerichte. „Wir nehmen diese Anliegen ernst und werden gewisse Umstellungen vornehmen. So gibt es am Wochenende im Frida Kahlo Haus zukünftig statt zwei bis drei Eintöpfen auch Pasta, abends wird es auch öfter wunschgemäß mal Pizza geben.“

Auch das Anrichten und Eindecken bei den Mahlzeiten war ein Thema: 73 Prozent empfinden das Angebot, etwa mit schönem Geschirr oder einem liebevoll gedeckten Tisch, als ansprechend. Mit der Atmosphäre im Speisesaal, etwa hinsichtlich Raumdekoration oder Lautstärke, waren zwei Drittel zufrieden. Die Unterstützung bei der Auswahl und Einnahme der Mahlzeiten bewerteten 71 Prozent positiv. Und das größte Kompliment galt wohl den Mitarbeitenden: Fast 90 Prozent empfinden den Umgang als höflich und freundlich.

 

Die Zeiten, zu denen die Mahlzeiten angeboten werden, sind für 82 Prozent passend und ausreichend lang. Auch mit der Sauberkeit von Raum, Geschirr und Besteck sind 86 Prozent zufrieden. Insgesamt gab es viele positive, aber natürlich auch einige kritische Rückmeldungen und interessante Anregungen. „Wir sind bei allen Kritikpunkten bemüht, Lösungen zu finden, die finanziell und personell machbar sind“, versprechen Doris Röhlich-Spitzer und Hans-Peter Nebelin.

 

CBWK Speisen Getraenke 8Daher haben sie sich noch eine neue Maßnahme überlegt, um die Zufriedenheit weiter zu steigern: Zukünftig wird der Küchenchef einmal im Quartal in jedem Haus eine Sprechstunde anbieten, an der jeder teilnehmen und Anregungen und Kritik äußern kann. Auf Wunsch wird er auch die Heimbeiratssitzungen besuchen. „Allen Genüge zu tun, jeden glücklich zu machen, ist uns ein großes Anliegen, aber auch eine große Herausforderung“, bestätigt Doris Röhlich-Spitzer. „Da es für den Menschen jedoch kaum etwas Wichtigeres als Essen und Trinken gibt, stellen wir uns dem gerne.“